Das Fleisch frühzeitig, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf größtmögliche Hitze vorheizen (bei mir sind das 250°C).
Den Halsgrat (er ist nur ohne Schwarte erhältlich) und möglichst fettarmes Wammerl (mit Schwarte) kräftig mit den Gewürzen einreiben und mit den grob geschnittenen Zwiebeln mit der Schwarte nach unten (noch nicht eingeschnitten) auf die Zwiebeln in einen großen Bräter legen (so kann die Schwarte nicht am Bräter ankleben) .
Nun bei der großen Temperatur braten, bis die Zwiebeln braune Spitzen haben und schon fast verbrennen. Da muss man gut aufpassen – zu wenig, und die Sauce wird nur eine fade Brühe – zu dunkel, und die Sauce wird bitter.
Mein Tipp: wenn man sieht, dass die Spitzen der Zwiebeln braun werden, nochmal gut abwarten bis etwas mehr als die Spitzen und der Boden richtig schön karamellisieren. Also mutig warten, aber nicht übertreiben dabei.
Zum richtigen Zeitpunkt den Bräter herausholen, den Braten umdrehen und nun kann man die Schwarte mit einem scharfen Messer butterweich einritzen. Dabei nicht ins Fleisch schneiden.
Dann Wasser angießen, bis die Zwiebeln von Flüssigkeit bedeckt sind und ein Fingerbreit mehr. Man kann auch Brühe oder Bier nehmen, aber dann weicht es von dem typisch bayrischen Braten, den es in vielen Tafernwirtschaften gibt, ab.
Mit einem Pinsel (z. B. Silikonpinsel) den Bräterrand “abwaschen” damit alle Röststoffe, die dort hingespritzt sind, in den Bratensaft gelangen.
Nun den Bräter zudecken und bei 175°C bis gut zur Hälfte der Garzeit weiter garen. So bleibt das Fleisch saftig und wird weich.
Nach etwa 1 Stunde den Deckel abnehmen, damit die Schwarte knusprig werden kann. Dafür muss man die Temperatur auf ca. 200°C stellen. Dabei in regelmäßigen Abständen Flüssigkeit angießen und immer mal über die Kruste löffeln und mit dem Pinsel und Bratensaft die Röststoffe von den Seitenwänden des Bräters ablösen.
Wenn das Fleisch zart und gar ist, alles heraus nehmen. Je nach Ofen und Fleischgröße bzw.-form ist das in der Regel nach insgesamt 2 Stunden der Fall. Lieber etwas länger braten, als zu kurz und das Fleisch ist innen noch nicht richtig gar geworden.
Den Schweinebauch auf einen flachen feuerfesten Behälter (z. B. Deckel vom Bräter) geben und wieder in den Ofen geben. Jetzt kann man noch mit dem Grill oder bei hoher Temperatur bei der Kruste nachhelfen, falls sie noch nicht gelungen ist. Aber Vorsicht – dass kann schnell mal zu braun werden. Den Halsgrat inzwischen warm halten.
Währenddessen die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, abschmecken und binden. Sollte die Sauce zu salzig sein, kann man noch Wasser angießen.
Als Beilagen empfehle ich Kartoffelknödel, Sauerkraut, grünen Salat und frisches Weißbier – und nicht nur das bayrische Herz macht einen Hupfer.
Bei dieser einfachen Zubereitungsmethode mit ganz wenig Würzzutaten ist es ganz besonders wichtig, dass man eine sehr gute Fleischqualität hat.
