Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze (200°C Umluft) vorheizen und ein Backblech fetten. Zuerst die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen, währenddessen den Vanillezucker, Zucker und das Salz einrieseln lassen. Die Eigelbe nacheinander unterziehen. Das Mehl mit dem Vanillepudding-Pulver und Backpulver mischen, über die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse auf das Blech streichen und für 12 – 15 Min. backen, anschließend auskühlen lassen.
Für die Himbeerfüllung die Himbeeren in einer Mischung aus 400 ml Wasser und Zucker 5 Min. lang dünsten. Das Vanillepudding-Pulver in 100 ml Wasser anrühren und das Himbeerkompott damit binden. Auf den Biskuitboden streichen und anschließend gut auskühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber gleichmäßig auf das Kompott streichen. Komplett mit Butterkeksen bedecken. Zuletzt den Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt rühren und auf die Kekse streichen. Fest werden lassen und den Kuchen in Stücke schneiden.
