Die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einer hohen Schüssel mit dem Handrührgerät etwa 3 Minuten schaumig schlagen. Die Eier in einer separaten Schüssel kurz aufschlagen und dann langsam unter stetigem Rühren in die Buttermasse einfließen lassen. Mehl mit gemahlenen Haselnüssen und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Buttermasse dazugeben und mit einem Löffel von Hand nur so lange rühren, bis alles gut vermengt ist. Eine Springform fetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Minuten backen.
Wenn der Nuss-Tortenboden abgekühlt ist, die Wölbung abschneiden und den Boden umdrehen, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Einen Esslöffel Zucker im heißen Wasser auflösen, bei Belieben Likör oder Rum dazugeben und auf dem Tortenboden verteilen.
Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und mit einem Backpinsel auf der Tortenoberfläche und am Tortenrand verstreichen. Dies verhindert, dass die Mascarpone den Boden aufweicht. Die Mascarpone mit 2 Esslöffeln Zucker verrühren. Den Springformrand um den Tortenboden legen und 400 g Mascarpone auf die Tortenbodenoberfläche streichen. Weitere 100 g Mascarpone werden später für die Garnierung des Tortenrands benötigt.
Die Ananasstücke gut abtropfen lassen und dabei den Fruchtsaft auffangen. Die Ananasstücke gleichmäßig auf die Mascarpone-Schicht legen.
Das Tortenguss-Pulver mit 125 ml Fruchtsaft und 125 ml Wasser verrühren, 1 Esslöffel Zucker dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Tortenguss heiß von der Tortenmitte aus auf dem Ananastorten-Belag verteilen, sodass bis zum Springformrand eine ebene Fläche entsteht.
Wenn der Tortenguss fest geworden ist, den Springformrand vorsichtig von der Ananastorte lösen. Den Tortenrand mit 100 g Mascarpone bestreichen. Die gehobelten Mandeln auf den Tortenrand drücken. Schlagsahne mit Sahnesteif und einem gestrichenen Teelöffel Zucker nach Packungsanleitung steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12-16 Sahnerosetten auf die Ananastorte spritzen. Setzen Sie die Rosetten möglichst weit an den Tortenrand, um die Torte größer wirken zu lassen.