1 Bund Bouquet garni oder Mullsäckchen mit Kräutern der Provence
250 g Dörrfleisch (durchwachsener geräucherter Speck)
300 g Schalotte(n) oder kleine Zwiebelchen
1 Zehe/n Knoblauch
300 g Möhre(n)
300 g Champignons, kleine
Zubereitung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Am besten in einem gusseisernen Bräter, portionsweise. Das braucht etwas Zeit, ist aber wichtig! Danach das Fleisch mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat. Salzen und pfeffern und die Kräuter dazugeben. Ca. 1,5 – 2 Std. auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, aber ganz lassen. Den Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den Schalotten anbraten. Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Champignons zu der Zwiebel-Speck-Mischung geben und alles ca. 20 Min. dünsten. Nach den 2 zum Fleisch geben und zusammen noch ca. 10 Min. köcheln lassen. Kräutersäckchen bzw. Bouquet garni entfernen. Normalerweise passt die Konsistenz der Soße; falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter
binden.
Als Beilage gibt es wahlweise Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.
Ich koch das jetzt seit fast 20 Jahren so; die Gäste fanden’s immer lecker. Wirklich wichtig ist ein guter, kräftiger Rotwein. Es muss kein Burgunder sein; ein kräftiger Landwein aus Südfrankreich tut es auch, manchmal sogar besser!
Falls was übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt es noch viel besser!
