Zutaten – für ca. 16 Kirschplunder oder 8 Kirschtaschen wie vom Bäcker:
Für den Plunderteig:
400 g Mehl Type 550
40 g Zucker
3/4 TL Salz
25 g frische Hefe
160 g Milch kalt
2 TL Zitronenzesten einer BIO Zitrone
1 TL Vanilleextrakt oder -paste
1 Ei Größe M
20 g Butter
Zum Tourieren:
250 g kalte Butter
etwas Mehl ca. 1 EL
Für die Pudding-Füllung:
120 g Zucker
60 g Mehl
3 Eigelbe
1 Ei
500 ml Milch
1 TL Vanilleextrakt oder -paste
50 g Butter
Für die Kirsch-Füllung:
350 g Sauerkirschen entsteint
200 ml Kirschsaft
1 EL Speisestärke
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Außerdem:
1 Ei
1 EL Wasser
1 Prise Salz
Optional: erwärmtes Gelee zum Aprikotieren Puderzucker zum Bestäuben oder Zuckerglasur zum Überziehen
Zubereitung:
Hefeteig für die Plunderteilchen
Gib die kalten Zutaten für den Hefeteig in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine mit Knethaken-Aufsatz. Verknete sie für 2-3 Minuten zuerst auf niedriger Stufe und dann noch einmal für 2-3 Minuten auf hoher Stufe.
Knete den Teig anschließend noch einmal auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche. Knete mit den Händen durch, bis ein geschmeidig-glatter Teigklops entsteht. Drücke ihn etwas flacher und schlage ihn in Frischhaltefolie ein. Gib ihn für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank.
Knete etwas Mehl unter die Butter. Rolle die so hergestellte Ziehbutter zwischen zwei Bögen Backpapier auf eine Größe von ca. 20x20cm aus. Für Tipps hierfür lies dir gerne die ausführliche Version des Rezeptes im Blogpost durch. Gib das Quadrat im Backpapiermanteln in den Kühlschrank.
Bemehle deine Arbeitsfläche leicht und rolle den Hefeteig auf eine Größe von ca. 24x40cm aus. Lege das Butterquadrat mittig hinein. Schlage es wie ein Paket von allen Seiten her mit dem Teig ein, bis es komplett »eingepackt« ist. Die sich überlappenden Stellen bzw. Schnittstellen kannst du leicht mit den Fingern zusammendrücken.
Ein Teig geht auf Tour
Rolle das Butter-Teig-Paket nun zu einem länglichen Rechteck aus. Achte dabei darauf, keinen zu starken Druck auszuüben, um die Butter nicht herauszuquetschen. Teile deinen Teig gedanklich – wie in der Skizze im Blogpost gezeigt – entlang der langen Seite in drei gleich große Teile auf. Schlage die äußeren beiden Drittel nacheinander über das Mittlere ein. Diesen Faltvorgang nennt man eine »einfache Tour«.
Wiederhole diesen Vorgang noch mindestens zwei weitere Male. Umso mehr Touren ein Teig bekommt, umso mehr blättrige Schichten ergeben sich später beim Backen. Optimal sind hier zwischen 3 und 6 Touren. Kühle das Teigpaket zwischen den Touren immer wieder für etwa 15 Minuten, damit Teig und Butter nicht zu warm werden.
Nach der letzten Tour kannst du den Teig entweder direkt auf eine Stärke von 3mm ausrollen und weiter zu deinen Plunderteilchen verarbeiten, oder du frierst das gesamte Teigpaket einfach ein. So lässt er sich super easy vorbereiten, lagern und sich dann bei Bedarf verwenden. Stelle ihn dann einfach 12 Stunden vor dem Verarbeiten zum Auftauen in den Kühlschrank.
Puddingcreme für die Kirschplunder
Verrühre den Zucker mit dem Mehl. Gib die Eigelbe und das Ei dazu. Rühre alles glatt an. Gib die Milch zusammen mit dem Vanilleextrakt in einen kleinen Topf und bringe sie zum Köcheln. Ziehe den Topf von der Platte und gib nacheinander 4 bis 5 Esslöffel der heißen Milch in die Eimischung. Rühre dabei stetig.
Gieße nach dem Angleichen die restliche Milch unter ständigem Rühren in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl dazu. Gib die Mischung zurück in den Topf und koche den Pudding für ca. 1 Minuten ein, bis er andickt. Rühre zuletzt die Butter ein.
Streiche den Pudding durch ein Sieb in eine hitzebeständige Form (z.B. eine Auflaufform). Decke ihn direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, so dass sich keine ungewollte Haut bildet. Lass ihn vollständig abkühlen.
Fruchtige Kirsch-Füllung
Vermische die Stärke mit dem Zucker und rühre beides mit wenigen Esslöffeln des abgemessenen Saftes glatt an. Gib den restlichen Kirschsaft zusammen mit dem Zitronensaft in einen kleinen Topf und bringe ihn zum Köcheln. Zieh den Topf von der Platte und rühre die Stärke-Mischung ein.
Stelle den Topf zurück und koche die Mischung dicklich ein. Gib anschließend die Kirschen dazu und rühre gründlich weiter, bis nur noch relativ wenig Flüssigkeit übrig bleibt. Fülle die Kirschen aus dem Topf um und lass sie ebenfalls abkühlen.
Kirschplunder oder Kirschtasche?
Heize den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle dir deine Kirsch-Füllung und die Pudding-Creme bereit. Lege zwei Backbleche mit Backpapier aus. Rühre ein Ei mit etwas Wasser und einer Prise Salz an.
Rolle den gut gekühlten Plunderteig auf deiner leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ein Rechteck mit einer Stärke von ca. 3mm aus.
Schneide dir entweder gleich große Quadrate (ca. 10x10cm) für offene Kirschplunder, oder Rechtecke (ca. 10x20cm) für geschlossene Kirschtaschen zu.
Verteile zuerst die Puddingcreme auf den Teiglingen (bei Taschen nur auf einer Hälfte des Rechteckes) und anschließend die Kirschfüllung. Setze die Plunder anschließend auf dein vorbereitetes Backblech.
Für die Taschen solltest du in der zweiten Rechteck-Hälfte kleine Schlitze einschneiden, bevor du sie zuklappst. Durch diese kann der beim Backen entstehende Dampf entweichen. Verschließe die Kanten der Kirschtaschen, indem du sie mit den Zinken einer Gabel zusammendrückst.
Bestreiche den Plunderteig zuletzt mit der angerührten Ei-Mischung. Dadurch backen sie schön goldbraun. Wenn du möchtest, kannst du sie nun noch mit etwas grobem braunen Zucker bestreuen. Schiebe die Teilchen nun für ca. 15 bis 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Anschließend kannst du sie entweder direkt pur servieren, aprikotieren – d.h. mit erwärmtem Gelee bestreichen – mit Puderzucker bestäuben oder Zuckerguß bepinseln.
Anmerkungen:
Für gefaltete Taschen benötigt ihr nur etwa die Hälfte der Pudding-Füllung.
Wer keine frischen Sauerkirschen bekommt kann auch ein Glas Sauerkirschen oder Schattenmorellen mit einem Abtropfgewicht von 350g verwenden. Statt dem Kirschsaft kann dann auch einfach die entsprechende Flüssigkeitsmenge aus dem Glas verwendet werden.
