Rinderrouladen aufrollen, waschen und trocknen. Zwiebeln und Gurken schneiden. Küchengarn bereithalten.
Rouladen mit Senf bestreichen, würzen und mit Zwiebeln, Speck und Gurken belegen. Seiten einschlagen, aufrollen und binden.
Rouladen in Butterschmalz anbraten und in einen Schmortopf legen.
Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Möhren in der Pfanne anbraten. Schrittweise mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen, bis das Gemüse braun ist.
Mit Rinderfond, Salz, Pfeffer und Gurkensud auffüllen und zu den Rouladen geben. Bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 1 ½ Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit zugeben.
Nach 1 ½ Stunden Rouladen auf Weichheit prüfen, herausnehmen und warmstellen.
Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen. Senf, Wasser und Speisestärke verrühren, in die Sauce einrühren und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Abschmecken.