Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermengen. Die Hefe in leicht angewärmter Milch verquirlen und zu dem Mehl gießen, mit einem Holzlöffel einrühren, dabei das Wasser zugeben.
Die Zutaten miteinander 5 min langsam verkneten, dann weitere 10 min schnell kneten, bis ein homogener und glatter Teig entstanden ist. Den Teig nun abgedeckt bei 24° 30 min gehen lassen. Jeweils nach 10 und 20 min kurz ausstoßen.
Von dem Teig 8 Portionen abstechen und diese rund formen (nicht kneten, sonst werden die Hefegase zerstört). Die Teiglinge auf ein Leinentuch legen und zugedeckt weitere 10 min gehen lassen.
In die Teiglinge mit dem Handballen mittig eine Kuhle drücken und dann einmal zusammenklappen, jetzt mit vier Fingern länglich rollen und dabei auf die Außenseiten etwas mehr Druck geben.
Die vorgeformten Brötchen wieder auf das Leinentuch setzen und 60 min bei 24° gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 230° vorheizen. Die Brötchen mit Backpapier, Backmatte oder Backstein sehr tief in den Ofen schieben, ein Blech mit heißem Wasser unten in den Ofen stellen, ca. 15 – 25 min goldbraun backen.
Die Kruste wird richtig schön knusprig und innen sind sie feinporig.
